Osso buco et sa gremolata

Littéralement "l'os troué", l'osso buco correspond à la rouelle du jarret de veau. On le dit "à la milanaise" car il apparait sur les riches tables lombardes dès le XVIIIe siècle. Il s'accompagne d'une gremolata, sorte de persillade au citron et à l'ail. 

Il est traditionnellement servi avec du risotto mais je trouve que ce n'est pas le meilleur choix. Le risotto se suffit à lui seul et n'a pas besoin de sauce qui dénature son goût et enlaidit l'assiette. En revanche, la sauce de l'osso buco sur des pâtes …

Et pourquoi pas avec de la polenta. 

Pour 6 assiettes : 

- 6 morceaux de tendrons de veau (ou rouelle de jarret) 

- 2 oignons, 3 carottes et 2 branches de céleri, le tout coupé très finement.

-  25 cl de vin blanc 

- 1 petite boite de tomates concassées 

- 1 c de concentré de tomates

- 2 feuilles de laurier 

- huile d'olive

- 1/2 l de bouillon de légumes ou de volaille 

- farine 

Pour la gremolata: 

- 4 c à s de persil haché 

- le zeste et le jus d'un citron

- 2 gousses d'ail écrasées 

La recette : 

Farinez légèrement les tranches de viande et faites les revenir dans la cocotte avec l'huile d'olive. Les tranches ne doivent pas se chevaucher. Faites griller la viande 3 min de chaque côté à feu assez vif. Réservez. 

Dans la même cocotte, faites revenir les légumes 15 min à feu moyen pour les faire fondre sans les brûler. Ajoutez le vin blanc et faites réduire l'ensemble doucement. 

Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomates, le bouillon, le laurier, sel, poivre. Portez à ébullition. 

Ajoutez la viande et laissez mijoter tout doucement et à couvert pendant au moins 1H30. La viande doit être tendre. 

Sortez la viande la cocotte et mixez la sauce. Si la sauce vous semble trop liquide, faites-la réduire un peu. 

Remettez la viande dans la sauce. 

Pour la gremolata: mélangez le persil haché, le zeste de citron râpé et l'ail écrasé. Ajoutez ce mélange dans la cocotte ou dans l'assiette, au dessus de la viande. 

Facile et efficace!